กินข้าวมาหรือยัง? วันนี้กินข้าวอะไรดี? คำทักทายติดปากของคนไทยที่เป็นอันต้องถามเรื่องกิน ๆ มากินสารทุกข์สุขดิบซะอีก แต่เอาเข้าจริงก็อาจจะเป็นเพราะเราใส่ใจเรื่องความกินอิ่มนอนหลับกันเป็นหลัก ความห่วงใยก็เลยสะท้อนออกมาในรูปแบบของ ‘กินข้าวหรือยัง?’ นี่แหละ
แล้วถ้าจะมองให้น่าสนุกไปกว่านั้น เราก็จะพบว่า “ข้าว” แทนที่การใช้เรียกอาหารทั่วไปด้วยสิ คนส่วนมากก็เอาแต่ติดปากพูดว่า กินข้าวอยู่ กินข้าวกัน ทั้งที่มื้อนั้น ๆ แทบจะไม่มีข้าวโดยตรงอยู่ในนั้นด้วยซ้ำ! พูดมาแค่นี้ก็พอจะทำให้เห็นภาพแล้วล่ะนะ ว่าวิถีชีวิตคนไทยนั้นผูกติดกับ “ข้าว” มากแค่ไหน
คนไทยทุกคนรู้ แฟนคลับรู้ว่าข้าวเป็นสิ่งที่คลุกคลีในชีวิตประจำวันคนไทยแบบแยกจากกันไม่ได้ เหมือนกับที่เอิน-สาธิตา สลับแสง แห่ง POHSOP local-rice eatery ในเชียงใหม่บอกกับเราว่า ข้าวก็เหมือนกับรากเหง้าของคนไทย แต่หลายคนกลับยังไม่รู้จักสิ่งนี้มากเท่าไหร่ การเกิดขึ้นของร้านPOHSOP local-rice eatery หรือ โพสพแห่งนี้ จึงมาจากการที่เธออยากกลับไปรู้จักรากของตัวเอง ทำความเข้าใจ และส่งต่อเรื่องราวเหล่านี้ให้คนอื่น โดยใช้ ‘ข้าว’ เป็นสื่อกลาง
ความสนใจในข้าว
ที่มาที่ไปก่อนจะเปิดเป็นร้านโพสพแห่งนี้ เธอเล่าว่าก่อนหน้านั้นเป็นช่วงที่สนใจในเรื่องพืชพันธุ์ข้าวอยู่แล้ว จากจุดเริ่มต้นที่ได้ไปรู้ว่า เมื่อก่อนข้าวมีเป็นหมื่นกว่าสายพันธุ์ แต่ทุกวันนี้เหลือประมาณห้าร้อยกว่าชนิด ทำให้เหิดคำถามว่าจริง ๆ มันกำลังจะหายไปหรือเปล่า จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นที่เริ่มศึกษาเรื่องข้าวด้วยตัวเองมาเรื่อย ๆ และยิ่งสนใจในคุณสมบัติของข้าวแต่ละพันธุ์ที่หากเปรียบเทียบเป็นคนก็ต้องบอกว่าเป็นอะไรที่ ‘คาแรคเตอร์ชัดมาก’ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น รสสัมผัส ขนาด ซึ่งความหลากหลายของเมล็ดพันธุ์เหล่านี้เองที่ยิ่งทำให้การรังสรรค์เมนูอาหารนั้นเป็นเรื่องที่สนุกและหลากหลายมากขึ้น
“ที่ร้านเราจะไม่พูดว่ากินข้าวกับอะไร แต่มันคือ กินอะไรเป็นข้าวมากกว่า”
“ในปีนึงเราจะเปลี่ยนข้าวที่นำมาใช้ประมาณ 3-4 ครั้ง เช่น บางทีก็ใช้หอมกระดังงา (นครสวรรค์) กับข้าวสังข์หยด (ทางใต้) ผสมกัน ซึ่งเราก็พยามปรับมุมมองในการหยิบไปปรุงอาหาร เช่น เมนูข้าวแต๋นทาปาสที่ปกติฝรั่งเขาใช้ขนมปังบาแก็ต เราก็ใช้ข้าวมาทำข้าวแต๋นไปแทน หรือการเอาข้าวไปอยู่ในขนม ไปใส่ในเมนูอื่นก็มี”
ซึ่งการบันทึกเรื่องราวลงในเมนูอาหารนี้ก็เป็นหนึ่งในวิธีที่เธอมองว่าทำให้คนรู้สึกเชื่อมถึงกันได้ โดยใช้อาหารเป็นสื่อกลาง หรืออย่างน้อย ๆ ก็เป็นหนึ่งในตัวกลางสานความสัมพันธ์ที่ช่วยสร้างบทสนทนาระหว่างร้านและลูกค้า ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่มีถูกผิด เพียงแค่อยากให้เป็นจุดเริ่มต้นในการชวนคุยกัน มีบทสนทนาเรื่องอาหารที่ได้รู้จักมันมากขึ้น
ความอร่อยต้องมาก่อน
แม้ร้านโพสพแห่งนี้จะมีความตั้งใจชัดเจนในการอุดหนุนชุมชนและเป็นร้านมังสวิรัติที่งดใช้เนื้อสัตว์ แต่เธอบอกว่าใจความสำคัญหลักที่อยากจะบอกต่อกับลูกค้าไม่ใช่สิ่งเหล่านั้นเป็นอันดับแรกซะทีเดียว หากแต่เป็น “ความอร่อย” เพราะเมื่ออร่อยแล้ว เขาก็อยากจะกลับมากินอีก และเรื่องราวคุณค่าเหล่านี้ก็จะเป็นตัวเสริมที่ทำให้การทานอาหารเหล่านี้สนุกและมีคุณค่าขึ้นนั่นเอง เหมือนกับที่เธอแนะนำอาหารในร้านตัวเองว่า Accidentally No Meat
“Accidentally no meat ก็คือเราอยากสื่อว่ามันอร่อยอยู่แล้วโดยไม่ต้องใส่เนื้อสัตว์ลงไป จริง ๆ เราก็เป็นร้าน Vegetarian แต่เราไม่ได้อยากตะโกน เพราะเราอยากต้อนรับคนทุกกลุ่ม คนไม่กินมังสวิรัติอาจจะปักธงมาแล้วว่าอาหารมังสวิรัติ อาหารเจ ไม่อร่อย ก็เลยคิดว่างั้นเราใช้คำนี้ละกัน “บังเอิญไม่มีเนื้อสัตว์” เพื่อโอบรับทุกคน เช่น คนที่อาจจะไม่ได้เป็นมังสวิรัติ 100% แต่อยากกลับมาเพราะจำได้แค่ว่าข้าวผัดแหนมเห็ดอร่อย โดยจะมีหรือไม่มีเนื้อสัตว์ก็เป็นแค่ผลพลอยได้ และการใช้วัตถุดิบในชุมชนก็เป็นผลที่ตามมาที่ดีต่อสุขภาพ สังคมและสิ่งแวดล้อมด้วย แต่อย่างแรกคือคนต้องจำได้ว่ามันอร่อย”
ซึ่งแน่นอน ด้วยความตั้งใจที่อยากจะให้ร้านดึงดูดคนหลายกลุ่ม ร้านโพสพเองก็ได้สิทธินั้น! เธอเล่าว่า ช่วงแรกที่เริ่มเปิดตั้งไว้ว่ากลุ่มลูกค้าคงเป็นชาวต่างชาติที่ทานวีแกน สนใจเรื่อง Inner-work, Healing เป็นหลัก แต่จริง ๆ กลับกลายเป็นมีกลุ่มอื่นที่หลากหลายกว่านั้นเยอะ เช่น คนไทยกลุ่มที่สนใจสุขภาพ คนที่เจอคุณหมอสั่ง ต้องคุมอาหาร งดเนื้อสัตว์ คนกินเจ หรือบางกลุ่มก็ ‘ตามรอย’ กลุ่มคนสายสุขภาพมาจากกลุ่มไลน์ เฟสบุค ที่โพสต์ ๆ ตามกัน
นอกจากนั้นก็จะมีกลุ่มคนที่บังเอิญผ่านมาในโครงการนี้ ด้วยความที่ Heng Station มีดีไซน์แนว ๆ โรงเรียนประถม ผู้ใหญ่ที่มาก็จะมาความชอบฟีลอะไรที่ย้อนวันวาน ย้อนรากอยู่แล้ว พอมาเห็นร้านโพสพที่เป็นข้าว เป็นร้านสุขภาพหน่อยก็ตัดสินใจเข้ามากิน มาลองด้วยตัวเอง
แล้วในแง่ธุรกิจบ้าง พอทำมาระยะหนึ่งแล้วมองว่ายากไหมกับการหยิบเรื่องเหล่านี้มาถ่ายทอด?
ความท้าทายหนึ่งที่เจอบ่อย ๆ ตั้งแต่การเริ่มทำแรก ๆ คือการติดต่อกับชุมชน ด้วยความที่ชุมชนที่ปลูกข้าวเหล่านี้ไม่ได้ทำเป็นงานหลักตลอดปี ลุง ๆ ป้า ๆ ก็จะต้องแบ่งเวลาไปทำอาชีพอื่นด้วยระหว่างรอเก็บเกี่ยวใด ๆ ก็ทำให้อาจจะต้องรอบ้าง จัดส่งลำบากบ้าง คาดเดาลำบากบ้าง แต่สุดท้ายก็เป็นเรื่องที่ร้านเอามาบริหารความเสี่ยงและเรียนรู้ที่จะจัดการกับมัน ซึ่งเธอก็บอกว่ามันคุ้มค่ามากกว่าการที่ซื้อข้าวไม่กี่แบบที่เสร็จจบจากห้างหรือร้านสะดวกซื้อเป็นแน่
แต่ถึงจะคุ้มทุนในแง่จิตใจแค่ไหน แต่ในแง่ธุรกิจก็ต้องไปด้วยกันให้รอดจนได้! เมื่อเราถามถึงความคุ้มทุนในแง่ของธุรกิจเอง หากจะเป็นแนวทางให้กับคนที่อยากจะหยิบแพชชั่นมาเปิดเป็นร้านอาหารของตัวเองบ้าง เธอก็บอกว่าคุ้มมั้ยมันอยู่ที่ช่วง เพราะสำหรับธุรกิจแล้วก็เป็นเรื่องธรรมดาที่มีทั้งขาขึ้น ขาลง อยู่ที่ว่าเราจะรับมือยังไง และทำยังไงที่จะให้มันมีกำไรได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ในเวลานั้นมากกว่า
“การจะอยู่ได้มันก็ต้องใช้ทั้งความโปรดักทีฟ ความเอฟเฟคทีฟค่อนข้างสูง เพราะอย่างที่รู้ว่าร้านอาหารเชียงใหม่คู่แข่งค่อนข้างเยอะและการใช้จ่ายของคนก็ไม่ได้เยอะเท่าที่กรุงเทพฯ อยู่แล้ว แต่เราก็กล้าเสี่ยงเพราะมันเป็นเชียงใหม่ ถ้าไม่เวิร์คก็ปิด ชั่งใจระหว่างความเสี่ยงกับแพชชั่นแล้ว ถ้าไม่ได้ทำก็คงเสียดาย เพราะงั้นก็ตัดสินใจลงทุนเลย”
ส่วนเรื่องความคุ้มทุนมั้ยมันอยู่ที่ช่วงและอยู่ที่ว่าเราจะทำยังไงให้ Make the best out of it ซึ่งก็มองได้หลายมุมว่า เราอาจจะใช้ช่วงนี้ในการเตรียมรับมือช่วงที่คนจะเยอะ หรือเทรนความพร้อมให้กับคนในร้าน หรือเราจะนั่งบ่นกับชีวิตว่าไม่มีลูกค้าเลยทำไงดี
สำหรับเราเรารู้สึกว่าเราสนุกกับการที่เตรียมตัว ‘เข้าที่ ระวัง ไป’ ตลอดเวลา หาวิธีรับมือใหม่ ๆ บางทีก็ยิงแอดบ้าง หาวิธีเรียกลูกค้าบ้าง จัด Cooking Class ทำเวิร์คช็อป หรือรับทำอาหารจัดเลี้ยงบ้าง
บางคนอาจจะคิดว่าทำไมมันเหมือนวิ่งมาราธอนที่ไม่มีจุดจบเลย แต่เราว่ามันก็เหมือนการใช้ชีวิต ถ้าสมมติว่าเราไม่มีไรทำ ชีวิตมันก็ไม่มีความหมาย ไม่รู้ว่าจะตื่นไปทำไม ก็เหมือนเราไม่ได้เติบโตอะไรเลย เพราะฉะนั้น ในบางช่วงที่คนน้อยก็มองว่าการมีร้านตรงนี้เป็นโมเดลเพื่อให้ต่อยอดให้คนเห็น เปิดโอกาสให้แบรนด์เรามากขึ้นไป”
จากเด็กวรรณคดีอังกฤษสู่การเปิดร้านอาหาร 2 แห่งในเชียงใหม่?
ก่อนที่เธอจะเริ่มต้นมาเปิดร้านโพสพแห่งนี้ เอินมีร้านอาหารอีกแห่งหนึ่งคือ Barefoot Restaurant ร้านพาสต้าเส้นสด และพิซซ่า ที่เปิดในย่านถนนท่าแพ ซึ่งถ้าคิดแบบไว ๆ ก็คิดว่าเธอต้องจบเฉพาะทางด้านอาหารหรือบริหารอะไรมาแน่ ๆ! แต่เมื่อได้คุยจริง ๆ ก็พบว่า เธอเป็นสาววรรณคดีอังกฤษ จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และเธอก็บอกว่านี่แหละ! เอาจริง ๆ มันคือธุรกิจที่ใช้สกิลตรงกับสายที่จบมาเลย
สกิลที่ว่านั้นก็คือ ‘การเล่าเรื่อง’ เพียงแต่ใช้อาหารเป็นสื่อกลางแทน เพราะมองว่าหลายคนอาจจะไม่ได้ชอบอ่าน ชอบฟัง แต่อย่างน้อย ๆ ทุกคนต้องกินแน่นอน เธอจึงให้รสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็มทั้งหลาย เป็นไกด์นำทาง และสอดแทรกคุณค่าที่อยากจะสื่อสารตามไป (เอาสี้! ใครจะมาว่าเด็กสายสังคมจบไปไส้แห้งไม่ได้แล้วน้า) สำหรับเราที่เรียนจบในสาขาใกล้เคียงกับเอินก็อยากจะมอบมงให้คำตอบนี้ เพราะมันทำให้เห็นว่าทักษะที่เราได้จากระบบการศึกษาตลอดชีวิตอาจไม่จำเป็นต้องเป็น Hard Skill ที่เป็นทักษะเฉพาะทาง แต่มันก็สามารถเป็น Soft Skill ที่เราหยิบมาดัดแปลงใช้ต่อยอดกับการทำงานอื่น ๆ ได้เหมือนกัน
เชื่อว่าหลายคนที่ได้อ่านสิ่งที่เอินบอกเล่าแล้วก็คงคิดเหมือนกันว่าสิ่งหนึ่งที่เราสัมผัสได้จากร้านแห่งนี้คือ ‘ความยืดหยุ่น’ ที่ไม่ยึดติดกับอะไร หรือมีอะไรเป็นแบบแผนตายตัว พร้อมที่จะปรับตัวเพื่อไปต่อตลอด ซึ่งนี่อาจเป็นสูตรสำคัญที่ทำให้เธอยังสนุกกับการบ่มเพาะร้านโพสพแห่งนี้
“เราเองก็เริ่มมาจาก 0 ทั้งสกิลทำอาหารและการจัดการใด ๆ ซึ่งมันก็เป็นข้อดีที่ทำให้เรารู้ว่าเราไม่รู้อะไรบ้าง เราเลยไม่ได้เข้มงวด บังคับขนาดนั้นว่าจานไหนจะต้องเป็นยังไง ต้องใส่นู่นนี่เท่าไหน บางทีการมีกรอบมันก็ดีที่จะได้ไม่ต้องคลำเยอะ แต่การไม่มีกรอบก็สนุกไปอีกแบบ มันทำให้มองได้หลากหลาย เพราะงั้นที่ร้านเราเลยไม่มีเชฟเลย” เธอเล่าแบบสบาย ๆ สไตล์ทำให้เห็นภาพชัดของความเป็นโพสพ
แม้เจ้า ‘ความยืดหยุ่น’ ดูเหมือนจะเป็นทักษะที่ง่ายแต่ก็เป็นสกิลที่หลายคนอาจนึกไม่ค่อยถึงในการทำธุรกิจหรือแม้กระทั่งการใช้ชีวิตก็ตามแต่ เธอบอกว่าสิ่งที่สำคัญที่ทำให้ธุรกิจยังเดินไปได้คือความคิดแบบ Resilience หรือ ความยืดหยุ่น ซึ่งหากมองในแง่การทำธุรกิจมันคือการที่ ‘ล้มแล้วต้องลุกให้ได้ ไปต่อให้เร็ว’
อย่างที่เล่าไปข้างต้นว่า ในช่วง Low Season หน่อย ก็อาจจะไม่ใช่เวลาของการตัดพ้อแต่ก็มองว่าเป็นเวลาที่ได้ลงมือทำ สร้างโอกาสในรูปแบบอื่น ๆ ทั้งการปรับโมเดลธุรกิจที่หลากหลายออกไปเพื่อให้มีรายได้หลายทางและเป็นการเปิดตลาดที่พบปะผู้คนที่หลากหลายมากขึ้น สำหรับเธอมันเป็นเช่นนั้นและธรรมชาติของการทำธุรกิจก็เป็นแบบเช่นกัน
ย้อนกลับไปที่จุดเริ่มต้นของเอินและร้านโพสพแห่งนี้ที่เริ่มต้นจากความสนใจในเรื่องของพันธุ์ข้าวไทยมาถ่ายทอดผ่านเมนูอาหารให้ผู้คนได้ลิ้มลองและรู้จักศักยภาพของข้าวไทยได้มากขึ้น ผสานกับสกิลความพลิกแพลงดัดแปลงของเธมาใส่ลงในโมเดลธุรกิจก็ทำให้เราเห็นว่า ‘ความยั่งยืน’ ที่ที่สำคัญในการทำธุรกิจที่เน้นใน ‘คุณค่า’ ไม่ว่าจะแง่สิ่งแวดล้อมหรือสังคมก็คือ ‘การทำอย่างไรให้เรายังยึดถือในคุณค่าที่เรายึดถือได้ ไปพร้อม ๆ กับมีรายได้มากพอที่จะทำให้เราเติบโตไปได้ในระยะยาว’
หลังจากจบบทสนทนา ก็ไม่รู้ว่าจะนิยามร้านนี้ว่ายังไงเลยดีล่ะ ร้านอาหารวีแกน? ร้านข้าว? ร้านอาหารสุขภาพ? เอาล่ะ จริง ๆ ก็ดูจะเป็นไปได้หมดเลย ฮ่า ๆ สำหรับใครที่แวะมาเยือน เรามั่นใจว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องได้กลับไปคือ ’ความอร่อย’ (และอาจจะต้องทำให้คุณตามกลับมาซ้ำอีกหลายทีเหมือนกับเราแน่นอน!) ส่วนคุณค่าต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมก็เป็นผลดีที่เราได้รับไปจากมื้อนี้ด้วย
ใครใคร่อยากกินก็มา ส่วนถ้าใครใคร่อยากจะฟังก็เชิญเลย เดี๋ยวเธอจะเล่าให้ฟัง!
——-
✱ POHSOP local-rice eatery (vegetarian)
✱ โครงการ Heng Station 142 ซอยรถไฟ ตำบลวัดเกต อำเภอเมืองเชียงใหม่ เชียงใหม่
✱ https://maps.app.goo.gl/UBNe7hKCctEDcn2H6
✱ 0656926344
